In alto i cuori, in alto i calici: mi sono appena imbattuto in una piccola azienda semplicemente pazza, e oltremodo prodigiosa, di sidri ucraini. Ucraini? Sì, ucraini. Tutto merito di Luca Martini, sommelier ex campione del mondo e (tra le molte cose) importatore di alcuni gioielli. Tipo questo. Ho parlato stamattina con Luca dopo avere provato, ieri, il Perry Cider brut e aver gridato al miracolo. L’aziend
a si chiama Berryland. Luca l’ha scoperta quest’anno a Fornovo. “C’era un tipo senza stand, ma con dei campioni”. Il tipo spiega bene a Luca la storia delle mannoproteine del miele, che non hanno bisogno di solforosa perché la sviluppano da sole. Vale lo stesso anche per gli idro-mele, che sono quindi (se ben fatti) prodotti naturalissimi.
L’Ucraina non è certo famosa per le mele, a differenza per esempio di Normandia e Asturie (ma pure molte parti d’Italia). Infatti in Ucraina “il 99% delle mele non è edibile”, mi dice Luca, “ma viene usato per i silati come integrazione per animali, oppure viene data direttamente ai maiali”. Eppure Berryland produce 15 (15!) sidri diversi. La lavorazione? ” La scelta delle mele, la macinatura, la macerazione con le bucce. E poi la pressatura del succo, a sua volta fermentato, raffreddato e quindi rimosso dai sedimenti. Infine l’imbottigliamento e la seconda fermentazione in bottiglia”.
Luca importa alcuni tipi di sidro Berryland. Eccone sette.
Kyei Cider – Residuo zuccherino basso. Le mele vengono dalla zona ovest di Kiev: cinque o sei tipi diversi. Mele molto piccole. Acidità media, prodotto “neutrale”, microclima ideale. Una sorta di prodotto “base”.
Bukovyna Cider brut. Viene fatto con mele che provengono da Bukovyna: una zona vicina alle montagne. Terreni più ricchi, grande escursione termica. Massima maturità, ma anche profumi spiccati grazie alle notti fresche. Grande acidità. Poco residuo zuccherino. Sidro tagliente e profondo.
Apple Cider. E’ fatto solo con mele, a differenza degli altri che hanno sempre una piccola percentuale di pere. Sei varietà di mele differenti da sei regioni diverse. Macerazione più lunga sulle bucce, colore più importante. E’ dunque un sidro macerato: “l’orange cider” dell’azienda. Delizioso.
Calvados Barrels aged Cider brut. Questo sidro è come il precedente Cider cuvee brut 2019, ma viene invecchiato un anno in più e alla fine del processo, prima della seconda fermentazione, viene messo in delle botti importate dalla Normandia dove è stato fatto affinare per 5/10 anni il Calvados. Il legno impregnato dal distillato muta il sidro, un po’ come accade al whisky affinato nelle botti di Sherry o Porto. Se però quelle botti rendono il whisky più “dolce”, qui il sidro acquisisce un tono più austero e più complesso. E’ dunque un prodotto complesso, più orizzontale che verticale.
Perry Cider brut. E’ un sidro fatto con le pere. Quattro tipologie differenti. Le pere sono più dolci delle mele, per questo il Perry risulterà un sidro più estivo, elegante e fruttato. E lascerà sempre una dolcezza data dal naturale residuo zuccherino.
Ice Cider sweet. Avete presente gli Ice Wine (o Eis Wein)? Ecco: siamo da queste parti: crioconcentrazione. Le mele ghiacciate vengono pressate: automaticamente l’acqua si separa dal succo di mele e questo crea una concentrazione naturale del succo. Realizzato alla fine di dicembre. Ha un grande residuo zuccherino e un gusto di mela intensa. “Sidro da meditazione”
La gradazione di questi sidri sta tra i 6-6,5% (Perry) e 7-7.5% (gli altri). I prezzi in enoteca stanno sui 15 euro a bottiglia tranne l’Ice Cider sweet, il più impegnativo sotto tutti i punti di vista (anche il prezzo: sui 30-35). In Ucraina si trovano a prezzi ancora più bassi, ma l’Ucraina è uno stato non membro con embargo. Quindi il prezzo (di poco) sale.
Credetemi: sidri strepitosi!