Una settimana fa ero a Cormòns, per la rassegna Cormòns Libri. Mi avevano chiamato anche un anno fa, prima con La vita è un ballo fuori tempo e poi con I migliori di noi. Ho dormito a Borgo San Daniele, azienda da 60-70mila bottiglie l’anno con qualche camera. Un luogo incantevole. Non ho conosciuto Mauro Mauri, ma sua sorella Alessandra. Non appena arrivato, ho notato che stavano facendo una degustazione con due signore. Mi sono fermato con loro, sebbene fossi reduce da qualche bicchiere (e un bel mangiare) alla Subida.
Non stavano degustando un vino, ma un vermouth. Il primo vermouth artigianale del Friuli Venezia Giulia. Si chiama Santòn e lo fanno proprio a Borgo San Daniele. Un loro vecchio sogno. Non sono un esperto di vermoth (bianco, nello specifico), ma ultimamente sto studiando – e molto – il mondo dei gin. Quindi, di botanicals, un po’ ne so. Come ne so di artemisia e assenzio (non fate battute, su). Ci sono realtà italiane artigianali meravigliose. Senza spostarmi dalla mia provincia, penso per esempio al Sabatini Gin e al Vallombrosa Gin. Il primo lo cito anche ne I migliori di noi, eleggendolo a componente dominante di un fantomatico “Gin Tonic all’Aretina” che non esiste. Ma potrebbe esistere.
Cito dal Messaggero Veneto: “A BorgosanDaniele di Cormòns, i fratelli Alessandra e Mauro Mauri producono vino dal 1990. Diciotto ettari per 67 mila bottiglie l’anno, lungo il confine con la Slovenja dove le Doc Collio e Isonzo si incontrano. Poche rispetto alla media, ma anche questo fa parte della filosofia aziendale. Più della metà è venduta all’estero. Qui, sono venticinque anni che si produce vino biologico anche se i Mauri non hanno mai chiesto la certificazione. Almeno fino a due anni fa e visto che la burocrazia impone tre anni di “controlli”, quel “marchio” arriverà nel 2017”. Sul vermouth Santòn: “Il sogno di Alessandra e Mauro era quello di realizzare un prodotto utilizzando le erbe del territorio. Fare qualcosa che avesse il gusto e la storia delle loro vigne. Alcuni anni fa in un locale di New York, Mauro resta folgorato da impolverate vecchie bottiglie. Tra queste anche di vermouth antichi. Scatta qualcosa. In fondo il vermouth è vino. Per legge il 75 per cento è vino bianco e poi artemisie. La gradazione alcolica non deve essere inferiore ai 14,5 gradi. Per tutto il resto ci si affida a infusi, a qualche ricetta, anche di origine farmaceutica”.
I fratelli Mauri si affidano a una vecchia ricetta di Vienna. Due anni di prove, assaggi, errori. Tre le uve utilizzate, tutte autoctone: Friulano, Malvasia Istriana e Pinot Bianco. Trenta specie diverse di erbe officinali e spezie aromatiche. La componente essenziale del vermouth è l’artemisia. Nel Santòn ne trovate tre. La più caratteristica, e dunque decisiva, è l’artemisia caerulescens, ovvero l’assenzio marino. Cresce nella laguna di Grado. Nel dialetto locale viene chiamata Santonego o Santonico. Da qui il nome del vermouth artigianale in oggetto: “Santon”. L’assenzio marino di Grado dona ulteriore sapidità al Santòn, di per sé spostato su toni salini grazie alla Malvasia Istriana. Fermentazione, ossigenazione e macerazione avvengono all’Opificium Lt di Spilimbergo, lo stesso dove si fa anche il Gin friulano Fred Jerbis (ve l’avevo detto che il Gin un po’ c’entrava). Venticinque euro in enoteca, 1600 bottiglie prodotte.
Io l’ho bevuto, su consiglio di Alessandra, con ghiaccio e scorza d’arancio. E’ perfetto come aperitivo e per certi versi mi ha ricordato il Porto bianco, che mi faceva impazzire quando – ah, che meraviglia – passavo molto più tempo a Lisbona sulle orme di Saramago. Ma va bene anche a fine pasto, perché ripulisce davvero (mica come certi amari industriali che ti propinano al ristorante).
Provatelo. Il Santòn è un gioiellino.