Sta facendo molto discutere – si dice sempre così – l’articolo di Jonathan Nossiter sull’ultimo numero di GQ. In Rete non c’è, dovete comprare l’edizione cartacea (come dovreste fare sempre, altrimenti i giornali chiudono).
Il regista americano si è occupato della pochezza e della disonestà (morale/commerciale) delle carte dei vini nei ristoranti. Romani in particolare, ma non solo.
Qualche considerazione.
Cito spesso Nossiter, lo facevo già in Elogio e figurarsi adesso che lo frequento. In linea di massima sono d’accordo 8 volte su 10 con lui.
Chi legge questo blog, e ha letto i miei libri, sa che le differenze risiedono soprattutto nell’approccio relativo ai vini naturali: entrambi li amiamo, ma lui in maniera più incondizionata di me. Se volessi usare una parola di moda, direi che lui è più “manicheo” di me sui vini naturali. Tollerandone non dico le imprecisioni, ma spesso gli errori veri e propri. Ora dicendo che “anche Pasolini sbagliava“, ora ricordando che “non si può criticare un’azienda dopo averne bevuto soltanto una bottiglia“.
Nel primo caso, rispondo affettuosamente a Jonathan che certi vini naturali sbagliati mi ricordano Bombolo, più che il neorealismo o Pasolini; quanto al secondo appunto, replico che la teoria della “bottiglia sbagliata” non mi ha mai convinto granché: è quasi sempre l’alibi più facile sfoggiato dal vigneron che ha fallito. E in ogni caso, anche se fosse solo “quella” bottiglia, vallo a spiegare al consumatore occasionale che l’ha pagato 20 o 30 euro. O addirittura di più.
Sto però parlando dei pochi aspetti che differenziano me e Jonathan. Nella maggioranza dei casi, oltre a essergli riconoscente (Mondovino andrebbe insegnato nelle scuole), lo ammiro per approccio, entusiasmo, iconoclastia e onestà intellettuale. Anche per questo trovo che la polemica, alimentata qua e là sul web, sia un po’ fine a se stessa. Per un motivo molto semplice: Nossiter scrive cose inattaccabili e perfino ovvie.
Ho letto che “Nossiter è un personaggio che divide, o si ama o si odia“, e anche questa è una frase fatta. In Italia, ormai, per dividere ed essere amato/odiato basta avere il coraggio delle proprie idee. In epoca paracula, e in paese pavido, chi prende posizione passa automaticamente per eretico. Che palle.
Nossiter non ha scritto un articolo da “o con me o contro di me“. Ha semplicemente fotografato lo stato delle cose. Frasi come “, segno evidente del rispetto – o del disprezzo – che un oste nutre per i suoi ospiti“, oppure “lasciare che a scegliere i vini sia un’enoteca con le sue ‘considerazioni commerciali’ è come delegare a uno sconosciuto la scelta delle proprie pratiche sessuali“, sono (felicemente) banali nel loro essere inoppugnabili.
Qualcuno non avrà gradito l’ennesima tirata sui vini naturali, o si divertirà capziosamente a soffermarsi sulla parola (eccessiva) “tossico“, ma le 5 pagine di GQ (di cui due occupate da foto) non possono non essere condivise da chi ha anche solo un minimo di buon senso. E magari (magari, eh) non è in malafede.
Nello specifico:
– I ricarichi dei vini al ristorante sono, quasi sempre, inaccettabili. In Elogio pubblicavo la “griglia” che di solito viene seguita dai ristoratori. Andatela a ripescare. Non c’è nessuna giustificazione per ricaricare un vino del 150 percento (e potrei dire anche 100). Figurarsi del 200, o 500, 0 700 percento (come racconta Nossiter). Il ricarico deve esserci, ma minimo. Cosa dovrei pagare? Lo sforzo del polso per aprire il vino? L'”affitto” delle bottiglie in cantina? L’usura del cavatappi? La bella faccia (quasi mai tale) del sommelier che mi straparla di sentori di glicine e pan briosciato? Ma via, su. Chi opera in tal senso, dovrebbe vergognarsi.
– Esistono realtà più vocate alla enoristorazione e altre meno. Jonathan vive a Roma, io ci passo due giorni a settimana di media. E’ un posto con molti ristoranti, raramente però convincenti. Meno ancora sulle carte dei vini, troppo spesso sciatte e disoneste. Spiace dirlo, ma è così. Io non arrivo a 2/3 trattorie romane “del cuore”. Anche sulle enoteche: una volta che hai citato la “solita” Bulzoni, quanti altri nomi si possono fare? Pochi, pochissimi.
– Nossiter cita un sommelier – Francesco Romanozzi, proprio dell’Enoteca Bulzoni – per fargli dire che “Casal del Giglio è (…) come votare Pdl. E’ un tradimento. Un vino palesemente industriale, tecnico e ruffiano, fatto nel posto meno vocato al mondo“. Al di là dell’esempio laziale, si potrebbe legittimamente asserire lo stesso di tanti altri colossi (Nossiter nomina Zonin e Antinori). Qualche trombone potrà poi arrabbiarsi, come accadde dopo aver letto (male) alcune pagine de Il vino degli altri, ma è una piccosità che mette tenerezza. Di solito le aziende interessate ti scrivono (o ti fanno scrivere dai loro giornalisti “amici”). Usano puntualmente le stesse parole, un mix di mirror climbing e minacce a caso. E alla fine nulla cambia. I loro vini – opinione personale – rimangono quel che sono.
– L’attenzione dei ristoratori per i vini naturali rimane largamente minoritaria.
– La carta dei vini non è un aspetto marginale di un ristorante. L’oste che, un po’ inalberato, ti risponde dicendo “i vini li so io a memoria“, e poi ti porta una Barbera imbarazzante spacciandola per “gran vino a buon prezzo“, ha sbagliato tutto. Non sei simpatico o “contadino” se non hai la carta dei vini: sei incapace. E pigro (tranne rarissimi casi, lo so). Una carta dei vini va scritta, stampata, ordinata con gusto e personalità, ben presentata. Forma e sostanza. Altrimenti fammi un regalo: cambia mestiere.
– Dalla scelta dei vini scritti sulla carta, si capisce perfettamente l’impronta ideologica (sì, ideologica) dell’osteria. Un po’ come le playlist musicali di Nick Hornby: se mi scegli una canzone dei Queen Anni Ottanta, tra i 31 brani della vita, ho già capito quasi tutto. E temo che tu sia il classico tipo da Merlot ciccione e tronfio. Aiutoooooo.
Potrei andare avanti, ma ha già scritto tutto Nossiter. Le polemiche che sono nate, denotano da un lato la calma piattissima del mondo del vino (un pregio e un difetto); dall’altro, quanta gente esista con la coda di paglia.
P.S. Ai fanboy(s) dei Queen: evitate di scrivermi che “in realtà erano bravi, soprattutto quelli dei Settanta”. I Queen stanno alla musica come i Supertuscans al vino.
Molte cose assolutamente condivisibili,tranne la polemica sui ricarichi che contesto perchè semplicemente non è materia giornalistica.Se posso permettermi ognuno sa i propri di conti e mantenere una cantina con scelta e profondità costa parecchio in termini di capitale immobilizzato oltre che di affitti,bollette,costi di movimentazione o quant’altro.Nel 100% di ricarico (che non è il 200%+iva francese) vanno considerati tanti fattori e mi sembra un discorso semplicistico addossare la colpa a chi il vino lo apprezza e valorizza come voi il lavoro dei produttori.Poi i truffatori ci sono…alla grande!My2cents
Che non sia materia giornalistica, lo dici tu. E magari lo vorresti, così nessuno si lamenterebbe. E potreste fare quel che volete. Che poi io abbia scritto che “il ricarico non deve esserci”, è del tutto falso. Ci deve essere. Ma non deve essere immorale. E per me il 150 percento lo è. Spesso anche il 100. Figuriamoci il 200 o più.
Sono d’accordo in teoria su quasi tutto. E’ vero che esistono i ristoratori disonesti, come esistono quelli semplicemente incapaci e che si, farebbero bene a cambiare mestieri.
Poi però la pratica è un’altra cosa. Nossiter dimentica due cose fondamentali: il ristorante è un’azienda. E poi fare una carta dei vini da sogno è difficile se le cantine si mettono in mano ai distributori in maniera esclusiva e se questi ti “inducono” (per non dire obbligano) a mettere in carta vini che nemmeno vorresti ma che sono appendici indispensabili per ottenere ciò che si vuole,con la scusa che poi magari “tiaiutano a far girare la cantina”.
Bravissimo. Non sento dire altro che “nossiter” o lo ami o lo odi ed è una cosa insopportabile. Possibile che non si possa semplicemente ascoltare. Lui solleva tematiche importanti con un approccio integralista. È giusto discutere su alcune questioni, ma con un atteggiamento diverso, non limitandosi al semplicistico odi et amo catulliano.
Vado, in parte, a sostegno di @Enogastronomia…
Un ricarico del 100, 150, 300 % sui vini non è un atto amorale, bensì una necessità. Chi gestisce (o ha gestito, come nel mio caso) un ristorante et similia ha dei costi insostenibili, che non permettono MAI un guadagno tale da controbilanciare le fatiche dettate dal mestiere di ristoratore, mediamente durissimo: questo in quanto lo Stato Italiano si accanisce sempre in maniera lancinante sui piccoli imprenditori.
Se su di un piatto di gnocchi vai a guadagnarci un euro quando va bene, ti tocca caricare il più possibile sulle bevande, dall’acqua (decisamente più amorale, nel suo ricarico medio del 300-400 %) al vino.
Chi ha provato, può capire. Nessuna amoralità. Io compro un vino per 9 euro, DEVO rivendertelo come minimo a 18-19. Altrimenti non sopravvivo.
E qui siamo un po’ distanti dalla sclerata di Moretti in Sogni d’oro.
Per il resto, pezzo e idee condivisibilissimi. Almeno per me.
”ma non si dimentichi che sulle bottiglie di minor costo, ricaricare anche il 300% non è essere disonesti.” … … Scusa @Simone, a quanto, allora, dovrebbero essere “ricaricate” le bottiglie di minor costo per superare la soglia dell’onestà?
io di vino ci capisco poco o niente (per darmi un tono glamour ho portato a una cena con amici, anche loro spettatori fedeli di Masterchef, un vespa rosso di bastianich,ehehehe :)) però sono curioso di vedere se i fanboys dei queen flooderanno di commenti anche un post che parla di vino 🙂
Michele, oltre il 300% è secondo me da disonesti. Ricarico minore di quello lo puoi trovare solo in quei ristoranti che sono anche enoteche.
Credo anche io che a Roma si beva maluccio,visto che il mio corpo risponde in maniera negativa il più delle volte al vino bevuto. Per non parlare dei prezzi delle bottiglie nelle carte dei vini, assolutamente e dico ASSOLUTAMENTE disonesti. Sul fatto che mandare avanti un ristorante non sia cosa semplice e ci sia differenza tra il dirlo al farlo è sicuramente indubbio, ma dico, quando uno sceglie di percorrere questa strada dovrebbe essere mosso da passione, interesse che a loro volta spingono all’informazione e alla cultura della ristorazione che comprende: cibo, vino e attenzione del cliente. Trovo a tal proposito adatto il proverbio “hai voluto la bicicletta e ora pedala”. Fare una carta dei vini non è assolutamente semplice, così come conoscerli, ma non metterei mai la mia cantina in mano solo ai distributori. Nella vita ognuno fa delle scelte:chi è onesto e intenditore o si affida a questi e chi invece vede il profitto come unica ragione. La colpa è anche di tutti questi “intenditori” del vino che si aggirano ovunque e che forse “obbligano” il ristoratore ad addentrarsi in un mondo che non gli appartiene in pieno ,a questo,però, ripeto, si può rispondere “acculturandosi”, visto che la ristorazione dovrebbe essere continua ricerca, affidandosi a qualcuno che ne sappia più di noi o lasciando perdere.
Purtroppo le prime due avvengono di rado, così come la terza opzione così da andare versouna quarta opzione che è alla volemose bbene dove si cerca di guadagnare e di fare i fighi con una carta dei vini incredibile, nei prezzi e nella lungaggine. Tra l’altro il rincaro del vino al ristorante è ingiustificabile.
Mandare avanti un ristorante non è facile, come non lo è mandare avanti un giornale, o una ferramenta, o una lavanderia. Ma non te lo ordina il dottore di aprirlo e gestirlo. Se un meccanico mi “ricarica” il cambio dell’olio del 500 percento, non è che gli dico: “Sì, ti capisco, la tua vita è difficile”. Lo mando sobriamente a quel paese. E non ci torno. Asserire che un ricarico del 300 percento è legittimo, o addirittura incentivabile, per me è qualcosa di davvero agghiacciante. Proprio a livello morale. Ha più senso un primo a 20 o 30 euro, perchè lo fai TU (o il tuo cuoco). In una bottiglia che hai soltanto comprato, e forse neanche scelto di persona, guadagnarci in maniera eccessiva non ha alcun senso o giustificazione.
In parte hai ragione. Anch’io ragiono come te. Ma solo perché se esco, vado in luoghi dove a costare notevolmente di più è il primo. Verissimo. Però prova a immaginare uno che gestisca un locale normale, per la gente comune, che al massimo nelle occasioni speciali decida di andare a mangiare pesce, chessò. Su quella cena, il ristoratore medio guadagnerà ben poco, perché se lavori sulla quantità (anche qualitativamente valida, eh) non puoi permetterti di mettere un primo a venti euro: può esserci in cucina anche il cugino di Cracco e il piatto far stracciare le vesti, ma non te lo compra nessuno e non ci viene nessuno. Allora su cosa puoi guadagnare 1500 euro al mese (non diecimila)? Solo sui vini, che, ribadisco, per Quel genere di locale (che alla fine imperversa – purtroppo – sul territorio) è comprensibile un ricarico altissimo. Lì è una guerra, una guerra vera. Garantito. Ingiusto trattarli come infami ladruncoli.
Poi, se parliamo di ricarichi simili in uno Slow-food, sono già (molto) più concorde.
Vini “per i quali”, non “Che”. Chiedo scusa.
Pechè devi dire che vorrei zittirvi o non confrontarmi?Mi sembra proprio di volerlo fare, trovo l’uso di percentuali fuori luogo perche se parli di numeri devi averli tutti per far quadrare un’operazione.Citare una cifra e inserirla in un discorso generale contro lo sfruttamento dell’ignoranza ha poca pertinenza.Io lavoro in questo mondo da 15 anni, quello che sta succedendo è che le carte dei vini spariscono perchè nessuno più si sobbarca i costi di gestione e il tempo di ricercare prodotti diversi dai soliti noti.Se fate di tutta l’erba un fascio quelli che rimarranno in piedi sono solo i più furbi, come sempre.
Sinceramente potrei, forse, cercare di giustificare un ricarico un po’ più alto (non certo del 300% che a mio parere è un’assurdità!) se, e solo se, la bottiglia che mi viene proposta al tavolo è frutto della ricerca del titolare (o del personale addetto alla carta dei vini) del ristorante. Son disposto, cioè, a ripagare qualcosa che sia diverso da una scelta fatta basandosi sui cataloghi di qualche distributore che fa distribuzione di massa. Son ben disposto a ripagare, in qualche modo, la passione di quel ristoratore che impiega, ad esempio, i periodi di ferie alla ricerca di bravi produttori poco o per nulla conosciuti e decida (LUI, il ristoratore) di esporsi e di proporre alla propria clientela qualcosa che sia fuori dal coro, che sia autentico. E questo senza necessariamente andare verso i vini naturali. Ci sono moltissimi produttori “convenzionali” che lavorano bene, che fanno ottimi prodotti… ma che non sono nelle carte dei nostri ristoranti.
Sei tu ad avere scritto che “non è materia da giornalisti”, quindi a zittirci. Non io. La materia un po’ la conosco e, come ho scritto anche prima, non ritengo accettabile – in nessun caso – un ricarico eccessivo. E un 300 percento lo è. Ma lo è anche il 150 percento. Eccome. Un vino lo scegli, hai solo quel merito: non mi pare sufficiente per portare un vino da 20 euro a 50. E’ un delitto inaccettabile. Ed è – eccome – un atto di “furbizia”, per citarti. L’alibi del “poveri ristoratori” non mi colpisce. Altrimenti dovrei consigliare a Liberazione o al Mucchio di andare in edicola a 20 euro, per combattere la crisi. Se l’unica maniera per rimanere aperti è essere disonesti (e certi ricarichi lo sono), meglio chiudere. Di sicuro io non piango. Ah: nessuno sta facendo di tutta l’erba un fascio.
Lei mi dà una spiegazione, che posso anche accettare (come discorso intellettuale). Da qui a condividerla, o addirittura a trovarla “giusta”, ce ne passa. Anche perché, in tutta onestà, l’immagine del “povero ristoratore” mi fa un po’ ridere. Insisto: non è un obbligo aprire un ristorante. Se l’unica strada è sparare cifre imbarazzanti sul vino, si può anche fare un altro mestiere. Serenamente.
la discussione è interessante; posso intrometterti da profano del settore specifico ma in quanto dipendente del settore del turismo (hotel)?
Io credo che molti ristoratori non mettano piu’ la carta dei vini perchè è semplicemente tempo perso. Capisco la soddisfazione nell’avere qualche cliente competente, ogni tanto, ma in generale credo che la qualità della clientela (soprttutto in città turistiche come roma, io vivo e lavoro a venezia che probabilmente lo è ancora di piu’ in termini di impatto del turismo sulla città) sia bassissima , di media.
Ovvio, c’è il ristoratore che ci crede ma non è con quei pochi “buongustai” che campa: personalmente posso dire che statisticamente, su 100 clienti, UNO chiede la qualità perchè sa cos’è.
Ho visto gente chiedermi di prenotare all’Harry’s Bar da cipriani e poi lamentarsi che non c’era la “pasta alla bolognese” oppure qualcuno che pretendeva di andare in un ristorante rinomato portando con sè la bottiglia di cabernet presa alla coop. Insomma, credo che per molti operatori del settore sia anche frustrante (professionalmente ed economicamente) fare un tipo di ricerca anche culturale per poi trovarsi quello che non gliene frega niente.
Sì, che l’imbarbarimento della ristorazione (alcuna, non tutta) dipenda anche dalla bassezza del pubblico, è verissimo. Ma vale un po’ per tutto, dalla politica alla televisione. Vuoi l’orrido? E io te lo do.
@Michele: fermo restando che personalmente desidererei moltissimo vi fossero a migliaia di quei locali in cui ognuno può portarsi i vini da casa, mi pare di capire che sia Lei a non fare dei distinguo, adesso. Al ristorante, a seconda della tipologia del servizio offerto e della clientela, O ricarichi le bevande (vini inclusi, entro certi limiti), O le portate.
Io quando vado fuori di rado, molto di rado, prendo un vino: proprio per questo motivo: se spendo 18-25 euro per un piatto (anche squisito), non ha nessun senso obbligarmi a bere acqua. E il vino a 45 euro non te lo compro neanche morto, anzi, peggio, neanche se sono Briatore.
Andrea, infatti sui vini che costano venti euro non si applica un ricarico di quel tipo. Io mi riferivo a vini entro i dieci. Ma non lo invento io, l’ho imparato all’ais. Io posso dirti che il ristoratore per cui lavoro non c’è verso di convertirlo. Il 31 pomeriggio arrivo e mi accorgo che non abbiamo vino rosso. Lui va nella bottega di un pakistano lì vicino e compra 10 bottiglie di un vinaccio a 3,50 circa. Ovviamente non gli dico che mi vergogno (mi sono limitato a star lontano dai tavoli ilpiù possibile) ma gli faccio presente che quella bottiglia non dovrebbe mai stare lì dentro e che soprattutto dieci euro è anche troppo.
La sua reazione: “Dieci euro? La sera di capodanno?”.
Io, ad esempio, vado al ristorante, da buongustaia, amante del buono e del bello, anche se il mio essere vegetariana a molti risulta un limite.Vado, però, anche per IMPARARE e ho trovato raramente dei maestri.I ricordi più belli in alcuni ristoranti sono quelli dove l’oste al buon cibo ha aggiunto spiegazioni semplici, sobrie che trasmettevano tutta la ricercatezza e la preparazione che stava dietro a quel piatto o quel vino. Preciso: spiegazioni tranquille, non altisonanti o esagerate, spiegazioni inoltre chieste da me.
Io non critico i costi dei tuoi libri perchè non conosco le cifre che lo vanno a comporre, saranno sicuramente oneste, non lo metto in dubbio.Scusa se ho argomentato a favore non mio (sono dipendente) ma di un settore che conosco e in cui, ti assicuro, nè produttori nè enoteche si arricchiscono anzi…mai più metterò in dubbio parola tua, qualsiasi argomento tratti.
questa è la legge del mercato, certo. è anche vero che se non ci fossero state persone che in tempi non sospetti non si fossero “ribellati” ad un certo tipo di mercato perseguendo, invece, ciò che il proprio istinto e i propri principi suggerivano, non potremmo parlare di vini naturali, per esempio. e guarda caso negli ultimi anni i vini naturali sono diventati “fashion”, di richiamo per molti… ciò significa che il mercato lo si può fare partendo anche dal basso. Il ristoratore può e dovrebbe fornire ai clienti gli strumenti per far si che questi si acculturino. La passione e la competenza di un ristoratore sono caratteristiche fondamentali in questo. Se si tratta il cliente come l’ultimo degli stupidi e si pensa col “ma si, cosa vuoi che capisca quello lì”, si sbaglia di grosso…
Per chiosare l’ultimo commento di Andrea e riferendomi ad Elisa: è ovvio che siano pochi. Trovi piu’ cinema che passano Natale a Cortina o che passano una serata d’essai su “Dies Irae” di Dreyer?
@Stallo. Evitiamo i post piccati, non siamo all’asilo. Se intervieni provocando, poi devi essere in grado di “difenderti”. E’ il minimo, in un dibattito. Oltretutto sono stato nel tuo ristorante (anzi in quello dove lavori) una volta e ne conosco le virtù. E comunque, citando i miei libri (la aspettavo al varco, sapevo che qualcuno lo avrebbe tirato fuori), commetti l’errore con cui ti fai autogol definitivamente: il mio libro è TUTTO mio, l’ho scritto io, ci ho lavorato mesi (oppure anni), non è appaltato. E il lavoro di un anno va a costare 15 euro. Cioè una mazza. Voi, invece, pretendete che sia giusto far schizzare un vino da 5 a 15 euro in cui non avete NESSUN merito, se non quello di avere telefonato al produttore per dirgli: “Oh, mandami tre casse”. Un po’ poco. La pasta fatta in casa, un primo, un secondo: okay 15, 20, 30 euro. Ma un vino che avete solo scelto: siate onesti. O anche solo decenti.
@Simone: la griglia Ais sui ricarichi la cito in Elogio e anche nel post (leggi meglio). La conosco. Ma cambia poco: un vino che da 5 euro schizza a 15 è comunque inaccettabile. Che poi lo incentivi la “legge di mercato”, prendiamone atto. Rimane pur sempre irricevibile.
Risposta definitiva.
@Michele, mi scusi, prima o sbagliato: non mi rivolgevo a Lei ma al ristoratore Stallo. Scusi ancora.
Metterei una canzone dei Queen in una ipotetica top 31, ma mi ritengo quanto di più distante ci possa essere da un amante del “Merlot ciccione e tronfio”. Per restare in tema del “si dice sempre così”: il mondo è bello perchè è vario!
Oddio, pure la “o” senz’acca. Oggi sono fuso.
Andrea lo so che sei un degustatore ufficiale Ais, non mi serve nè Elogio (sai già quanto l’ho adorato), nè un post da leggere meglio (l’ho letto benissimo e l’ho anche condiviso sulla mia bacheca nella speranza che il mio ristoratore lo legga). Che ti devo dire? Che vorrei avere un ristorante tutto mio, con almeno trecento etichette in carta e poter fare dei ricarichi come quelli che auspichi tu? E cazzo, si che vorrei! Io il vino lo amo e vorrei poterlo trasmettere, magari mettendo un cliente nelle condizioni di poterlo bere, che è forse il miglior racconto possibile.
Posso anche aggiungere che nel ristorante dove lavoro non ci andrei a mangiare, come evito certe trappole di cui Roma è piena.
Però anche le cosiddette TPT sono piene, un mercato dell’orrido esiste, come dicevi tu prima. Ognuno ha il suo compito e buona parte del tuo lavoro sai quanto lo apprezzi. Spero che questo post e l’intervista a Nossiter possa fare il giro dei ristoranti di Roma!
Simone. A dire il vero non sapevo (non ricordavo) che Elogio ti piacesse. Ho dovuto ricontrollare la posta per rammentare che ci eravamo già scritti secoli fa. Ti ringrazio, comunque.
…senza contare la diffusa usanza (nel settore della ristorazione) di non uscire lo scontrino. Per me è urticante la mentalità del “ricarico un po’ di qua per starci dentro di là”. E’ poco professionale, oltre che fastidiosa. In ogni attività ogni singola cosa fornita o prodotta dovrebbe avere il prezzo più equo possibile, così alla fine il totale sarebbe giustificato e credibile. Altrimenti è solo pressapochismo, o più frequentemente disonestà. Per fortuna di ristoranti ce n’è tanti…
@Luisa, sarà che in Friuli è un po’ diverso, ma qui gli unici a non emettere mai lo scontrino sono i cinesi. I controlli per i piccoli e medi ristoratori ci sono, e sono, giustamente, severi. Talvolta in modo ridicolo: l’altro giorno hanno multato per non so quanto un pizzaiolo – bravissimo – vietnamita, perché una cliente non ha mostrato agli agenti uno scontrino nel frattempo già buttato. A uno che si spacca il culo 14 ore al giorno, e paga 1800 euro al mese per l’affitto di 50 metri quadrati. In periferia a Trieste.
Fidati che oggi è quasi impossibile evadere, per il piccolo imprenditore.
E cerchiamo di finirla con la storia dei ristoratori evasori: ce ne saranno, ma il primo colpevole è il cliente: se lo richiedi, hai diritto ad averlo e nessun ristoratore potrà impedirtelo; se invece accetti lo sconticino di 5-6 euro in cambio di una fattura falsata o in bianco, anche implicitamente, beh, è soprattutto colpa tua.
E l’equità si garantisce eliminando le aliquote allucinanti e idiote atte a rendere impossibile la vita al ristoratore medio. Non pretendendo che la pizza costi 2 euro.
Avrai già letto la risposta di Casale del Giglio, pubblicata su Intravino; Laddove si passa per naturalità del lavoro svolto, la moltiplicazione di conigli selvatici in vigna o la presenza di pesci nel laghetto di irrigazione. E tutti a bersi queste kazzate (cazzate).
Non sono d’accordo, e comunque io non lavoro al ristorante quindi non parli di me.Mai voluto provocare, ma proprio mai.Mi dispiace, sono e siamo onesti e decenti.Come molti.
Anche a me dispiace che lei scriva ciò che non vorrebbe scrivere, Enogastronomia Stallo del Pomodoro. Come mi spiace che continui ad attribuire (a me e non solo) frasi che nessuno ha mai scritto. Come mi spiace che continui a promettere di non scrivere più (continuando a scrivere). Come mi spiace che lei non argomenti, non giustifichi, non elabori: in una parola, “non”. A lungo andare un tale atteggiamente potrebbe costituire un problema, generando un dissociazionismo virtuoso (ma sterile). Di sicuro, mettere 50 euro un vino che ne costa 20, è disonesto. E se è l’unica maniera per tenere aperto un ristorante, non sarò io a sperare che non chiuda. Mi stia bene.
@Liero Lamantide: felice di sapere che in Friuli è un po’ diverso (infatti parlavo genericamente di usanza diffusa): sarebbe bello se fosse così dappertutto, ma purtroppo non lo è e lo sappiamo bene. Basta leggere le innumerevoli segnalazioni sul web, per esempio, o il recente “miracolo di Cortina”, con la lievitazione improvvisa del 300% del fatturato dei ristoranti a fine anno. E non è nemmeno simpatico che debba essere il cliente a chiedere lo scontrino. Penso che la vita del ristoratore medio non sia impossibile: semplicemente è diventata più dura, come lo è diventata la vita di quasi tutti, per alcuni più che per altri, ma questo è nell’ordine naturale delle cose. Sul prezzo della pizza: ci sono pizze che sarebbero strapagate a due euro e altre che pagherei anche 20 per la cura e la competenza con la quale sono state fatte e servite, ma qui si aprirebbe un altro lungo discorso…
Dovremmo avvertire Jonathan Nossiter di non entrare mai a “La Parolaccia”
http://www.youtube.com/watch?v=qVZW6dTKBDc&feature=related
A parte questo io sono totalmente d’accordo con lui su tutto, solo che lui
lo scopre solo ora e tanti (come Andrea Scanzi, Bulzoni, Francesco Romanazzi, il sottoscritto)
lo dicono da tempo!
Vorrei infierire contro i fan dei Queen ma so che non posso!! 😉
Ieri in viaggio mi è toccata una compilation dei Queen in sorte d’ascolto. Pensavo peggio, ma sopravvissi a stento.
E che brutti, esteticamente, gli assoli di May. Orrore.
Vi prego, il dibattito sulla sbroscia dei Queen no. Kitsch, ampollosi, barocchi. Sempre sopra le righe, esercizi di stile continui, suite involontariamente comiche. Se fossero un vino, sarebbero un Merlot di Bolgheri inzuppato nella barrique. Se fossero un calciatore, sarebbero Ariel Ortega. Se fossero un libro, sarebbero il peggior Baricco. Se fossero un programma tivù, sarebbero Cronache marziane. Se fossero un gruppo musicale, non sarebbero i Queen.
Tornate a parlare di vini. Grazie.
E bravo lo Scanzi Andrea che lotta a spada tratta. L’argomento e’ semplice: di ristoratori onesti, appassionati e competenti ce ne sono gran pochi. Queste rarita’ generalmente non superano i 40 anni; guardacaso fanno ricarichi del 100%, a volte meno, a volte di piu’ (dove si mangia sopra i 60 euro e il servizio e’ al top); sono solo questa minoritaria categoria che il vino te lo pagano (al produttore, alla cantina che glielo fornisce) alla consegna o addirittura in anticipo e non ti chiedono mai sconti! Cosa assai rara e ormai in disuso il pagamento alla consegna: i ristoratori incompetenti e che fanno ricarichi disonesti in genere ti pagano dopo 60 o 90 giorni (magari con assegno postdatato), spesso diventi scemo per avere i soldi.
Comunque i Queen riascoltateli!
Più che altro, Francesco, comincia ad ascoltare altro tu. Credimi, esistono masochismi di gran lunga migliori e più soddisfacenti.
E soprattutto (qui) parliamo di vini, come hai fatto nel post precedente. Grazie. 😉
ascolto da 15 anni altro. ma i Queen sono i Queen. Dai May che fa assoli brutti? ti piaceranno gli u2 magari. se lo dico ad Angiolino…
Dai su che scherzo.
Sara’ divertente sentire Paolini sabato mattina. Che riesca a star calmo Nossiter? Speriamo che tiri giu’ un po’ di mazzate anche li! con Alajmo poi…
Mai detto che sono incapaci tecnicamente. Come masturbatori, sono bravissimi. Pippe su pippe. Tecnicamente ben fatte, ma pippe. Esercizi di stile, come i SuperTuscans. May è un Carlo Ferrini della chitarra. Gli U2 fenomeni fino ad Achtung Baby, poi inutili o bruttini.
Ripeto: parliamo (solo) di vino. Sabato dormo, ma Jonathan sarà sicuramente in gran forma. Salutami Angiolino.
dormi fino alle 11?
Da produttore, non è giusto che io riesca a tirare fuori si e no 1 euro di guadagno da una bottiglia, dopo uno o due anni di lavoro ed aver anticipato il capitale per le bottiglie i tappi le etichette la manodopera ecc. , e al contempo qualcuno, 7/10 euro solamente per stapparla..
perchè diciamolo, la cantina climatizzata, il responsabile di sala e gli arredi chic , sempre che siano una giustificazione, e lo penso, non ne vedo molti…
Non vedo l’ora di sintonizzarmi su Il Gastronauta sabato mattina, Nossiter è un bravo provocatore ne sentiremo delle belle, c’è bisogno di lui qui a Roma, troppi ristoratori
presuntuosi, troppa mafia,troppe truffe, troppo italiani (cit.)poco vino.
Per la cronaca..questa è la risposta di Santarelli titolare dell’Azienda Casale del Giglio
che molti consumatori romani chiamano affettuosamente Casaldelgijo (bisognerebbe dirglielo
al signor Santarelli!
http://percorsidivino.blogspot.com/2012/01/casale-del-giglio-risponde-jonathan.html
Se fossero un piatto sarebbero pennette alla vodka!
@Maule. Quando mi alzo presto e dormo da solo, sì. @Carlo. Totalmente d’accordo.
Mi sono molto divertito leggendo i vostri commentari vivaci e giusti
(e rimango molto riconoscente al Dott. Scanzi per il suo dialettico sempre generoso e stimolante). Apprezzo anche che è uno dei rari posti dove si può parlare di vino con sincerità ed anche ammirare Queen. In quanto riguarda mio articolo; c’è una cosa molto semplice. Il vero bersaglio è la cultura della speculazione, in opposizione a quella della produzione. Ho un rispetto senza limite per il vignaiolo che cerca di produrre non solo un vino come specchio profondo del suo territorio ma che fa dei sacrifici enormi per mantenere il prezzo più democratico possibile. L’intensità di questa stima ritrova la stessa forza nell’infelicità che sento davanti ai ristoratori (o enotecari, cosa più raro credo) che approfittano della buone fede del vignaiolo – e della nostra buona fede di cliente- per fare dei ricarichi che rispecchiano la sistema finanziaria che sta distruggendo il nostro mondo. Quando riusciremmo a cambiare questa cultura a Roma, Parigi, NY e altrove, ognuno davanti alla sua realtà?