I locali del Buon Gusto

Salone del Gusto 2014 – Reportage minimo

salone gustoIl signore di mezza età, appassionato e brizzolato, si guarda attorno con aria circospetta. Tiene stretto qualcosa di verosimilmente prezioso: forse una pepita, forse la pietra filosofale. Chissà. Si avvicina ancora, accenna un sorriso. Poi, all’acme della tensione, cede con affetto quasi marziale quel che custodiva gelosamente tra le mani: “Mi raccomando, cuocia a fuoco lentissimo, almeno un’ora”. Il dono, o per meglio dire la presunta pepita, si rivelerà essere un chilo di preziosissima “farina da polenta biancoperla macinata a pietra”. Il mulino è a Feltre, l’azienda a Castelfranco Veneto. Scene così, al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre (da ieri a lunedì al Lingotto di Torino), accadono di continuo. Utopici della tradizione, tradizionalisti dell’enogastronomia o anche solo – solo? – rivoluzionari che sussurrano alle mandorle di Toritto. E’ una rassegna enorme e imponente, invasa da un pubblico trasversale, che va dalla scolaresca ingorda di tigelle all’appassionato che si commuove di fronte al miracolo della cipolla gigante di Giarratana. Siamo ben dentro la celebrazione, quasi sempre motivata, della nicchia e della diversità: dell’alimento spesso “anomalo”, che molto ha da raccontare e dunque per questo merita la salvezza (o anche solo la non estinzione). Tre padiglioni raccolgono le eccellenze italiane. Laboratori del gusto, gallerie visitatori, sale avorio. Aleggia una certa grandeur, la stessa che trasforma semplici punti ristoro in “Lurisia acqua point”. La terra di mezzo che unisce Italia e mondo è il limbo della cucina di strada, regno delle “migliori olive all’ascolana” (se lo dicono da soli, forse a ragione), osterie del Gran Fritto (sì, maiuscolo) e Associazioni Cacciucco. Qualche passo ancora e appare l’universo Oval: Europa e America Latina, Asia e Nord America, Africa e l’abracadabra proletario – il vanto vero di Carlin Petrini, che mercoledì sera al varo di Terra Madre c’era ma ieri si è visto poco – che risponde al nome di Arca del Gusto. Ovvero quel che andrebbe salvato da un’apocalisse alimentare forse neanche troppo ipotetica. Al centro dell’arca, con la sua Canon a tracolla, incontri Oliviero Toscani. Eterna volti e sguardi non ancora omologati per il suo progetto “La razza umana”. Chiede a un agricoltore cileno di non essere teso, ti parla felice: “Resto fino a lunedì, in un posto così posso fare almeno trecento scatti incredibili”. Poco fuori dall’arca, pronto a salire a bordo, c’è Piero Sardo. E’ il presidente della Fondazione Slow Food: “Questa è l’undicesima edizione, una ogni due anni, la prima in contemporanea con Terra Madre”. Si aspetta la stessa gente del 2012: “Più o Salone del Gusto 2014 - foto di Gabriele Bolognesi06meno 220mila persone, anche se qualcuno non è venuto per paura dell’Ebola. Ci hanno attaccato perché abbiamo invitato anche gli africani. Però, giusto stamani, ci ha contestato anche il Movimento 5 Stelle: il consigliere comunale di Torino ci accusa di avere ostacolato Burkina Faso e Serra Leone. Roba da matti, e sì che io son pure un po’ simpatizzante”. Del Burkina Faso? “No. Dei 5 Stelle. Per molti eravamo meglio prima, ma in questi casi te lo dicono sempre: ti colpevolizzano del successo. In questi venti anni la cultura enogastronomica è cresciuta molto, anche se confusamente e non abbastanza. Ormai le guide non hanno più senso, fosse stato per me non avrei neanche rifatto la Slow Wine. Non è detto però che con Trip Advisor e i blog la situazione stia migliorando: in Rete si leggono delle cazzate incredibili”. Dicono che Slow Food è per i fighetti e Eataly per il renzismo nazionalpopolare. “Una semplificazione discutibile, e poi Eataly ci copia o comunque si ispira a noi. Cosa ne pensa Petrini? E che ne so, non lo vedo da tre mesi”. Forse il Salone del Gusto non resterà a Torino anche nel 2016: “A parte la prima edizione, siamo sempre stati qui. Certo, a Milano faremmo più del doppio di visitatori, credo 500mila persone. Si vedrà. Torino è una citta particolare”. Particolare come questa kermesse, sorta di Vinitaly meno invasata, ricca e per certi versi stordente. Ogni stand – 2500 euro per cinque giorni – racconta storie e sfide. Presidi che non demordono, figli che non intendono disperdere le memorie di nonni e padri. La celebrazione è oltremodo trasversale. Ieri mattina Renzi e Chiamparino non c’erano, impegnati a Roma nel confronto Stato-regioni, ma il Presidente del Consiglio conta di fare una sorpresa nel weekend. Michelle Obama ha detto che è merito di Slow Food se si è fatta l’orto, Papa Francesco ha plaudito l’impegno contro la fame. Perfino gli astronauti, nello spazio, non si nutriranno più di scatolette ma di legumi Slow Food: piattella canavesana, lenticchia di Ustica, fava di Carpino e cece nero della Murgia carsica. Benvenuti nel regno del marginale e del quasi dimenticato, della pera cocomerina e dell’impronunciabile (ma buonissimo) trdelnik ceco, della tonnarella di Camogli e del Graukase della Valle Aurina, della fava cottòra dell’Amerino e della fagiolina del Trasimeno. E’ una toponomastica curiosa e bizzarra, che racconta un microcosmo frammentato e al tempo stesso coeso: avamposti che da soli non fanno numero, ma che praticano una collettività – si direbbe – convinta. Brigate sparute di artigiani felicemente anacronistici e miracolosamente ispirati. Una comitiva vagamente ebbra sgomita per il convegno sulle “radici del genever e del gin”; c’è grande attesa per la sfida odierna tra “Fagiolina e fagiolone” nello stand Regione Lazio; si intuisce addirittura entusiasmo per il simposio sul “recupero dei boccaccielli”. Qualcuno sorriderà, ma anche questa è resistenza. Tra le poche rimaste in Italia, peraltro. (Il Fatto Quotidiano, 24 ottobre 2014)

Da Elena & Da Culata

La cosa brutta del giornalismo è che viaggi molto, non hai orari e non puoi crearti legami duraturi. La cosa bella del giornalismo è che viaggi molto, non hai orari e non puoi crearti legami duraturi.
Il weekend di Misano Adriatico è stato terribile, non meno dell’atteggiamento della Dorna. Ne ho già parlato a lungo sulla Stampa e non intendo farlo qui.
Prima e dopo, avevo/ho trovato due luoghi che vi consiglio. Due slowfood, tipologia di ristorante (e osteria) che non sempre appaga ma che quasi sempre si rivela quantomeno gradevole.
Mi piace scegliere le (gli?) slowfood più lontani e bizzarri, in luoghi che altrimenti non vedrei mai. A volte (spesso) strutturo il viaggio proprio in funzione dell’osteria da provare.
Giovedì, prima di andare al circuito, mi sono fermato Da Elena, a Montecastello. E’ un’osteria a due passi da Mercato Saraceno, prima di Cesena (andando verso Ravenna). Era un pranzo. Io non faccio quasi mai pranzo, quindi per me un’eccezione. Ho scelto un antipasto con piadina e formaggi (non mangio affettati, ma sembravano squisiti). Pregevoli. Poi uno splendido piatto di tortelli fatti a mano, burro e salvia. Porzioni industriali. Carta dei vini non esaltante, ma il bianco e rosso della casa erano accettabili. L’atmosfera è tranquilla, sfarzo zero. Non c’era molta gente, ma per cena prenotate. Quando sono andato a pagare, il prezzo era di 10 euro. Sul serio: 10 euro. Quando sono rimasto stupito, la cameriera mi ha chiesto se lo ritenessi eccessivo. Ed era seria. Le ho risposto che, con quella cifra, a Milano non ti fanno neanche mangiare la scorza d’arancia dell’Americano.
L’altro slowfood l’ho provato oggi, ancora a pranzo, andando verso Vicenza. Si chiama Da Culata. E’ a Montegalda, a est dei Colli Berici. Luoghi cari a Fogazzaro, che qui aveva anche una villa (visitabile). Ci sono andato perché è una trattoria famosa per il baccalà alla vicentina, che io adoro, da buon lusitano che mangerebbe baccalà in continuazione. Anche qui c’erano proluvio di carni e salumi. Mi sono limitato al baccalà alla vicentina con polenta, acqua naturale e due bicchieri di prosecco (che era poi un Riesling spumantizzato, tra i pochi vini disponibili al bicchiere). Carta dei vini attenta al territorio e discreta. Da Culata è un’osteria vera, semplice, tutto fatto a mano e atmosfera cordiale. Il baccalà era squisito e il conto (con caffè finale) si è rivelato più che giusto: 20 euro.
Sono entrambi luoghi da provare. Se poi siete più mangioni di me, e non quasi-vegetariani come me, ve li godrete anche di più.

I tortellini più cari del mondo

Non so quando è successo, forse cinque anni fa o prim’ancora, ma a un certo punto ho cominciato a non badare a spese per le primizie enogastronomiche.
Se c’è una cosa a cui non so rinunciare, delle molte e non tutte dicibili, c’è il prodotto di culto in cucina. Aceti balsamici tradizionali (di Modena e di Reggio Emilia), Prosciutti e Salami di Grigio del Casentino, formaggi rarissimi. Farine, gomasio, lieviti naturali. I sali, ecco, i sali: ne ho di tutti i tipi. dell’Himalaya, di Cervia, delle Maldive (rosso), della Danimarca (affumicato). Il burro salato francese. Il patè di sardina del Portogallo (ah, la Lusitania).
Sono una banca per i famolostranisti della cucina (e del vino, ma lì un po’ meno). In nome della difesa della tradizione, faccio delle cazzate che ne basterebbe la metà. Però sono cazzate che hanno buon sapore. Per sintetizzarla con gusto, sono un bischero, sì, ma quasi di talento.
Avevo passato uno splendido weekend con Linda e Daniele Luttazzi, a Bologna. Davamo aria al cervello, rimettevamo in circolo i neuroni assaltati da questo tempo devastato e vile (cit). Avevamo scoperto – tra le altre cose – pub in chiese sconsacrate, slowfood carini e ristoranti misconosciuti, tutti vicini al Teatro Arena del Sole: Il Cantuccio, La Baita, Donatello, Serghei.
Ho speso il solito mutuo alla Feltrinelli (quella sotto le torri, dove una volta intervistai Michele Serra, mi pare nel secolo scorso).
Volevo un po’ di tortellini, quelli veri. Li ho trovati in via dell’Indipendenza, al civico 70. “I famosi tortellini della nonna”, chef Alessandro Citeri.
Ha un bel negozietto, pieno di rarità. Mi ha anche regalato due-tre etti di tortelloni speck e radicchio (sublimi). Tra necessità personali e regali per amici, abbiamo comprato due chili di tortellini. Da cuocere rigorosamente in brodo (anche se poi li mangi asciutti: non fate errori, da queste parti vi sgozzano per molto meno). Undici minuti di cottura (dice Citeri: io, che mangio al dente, stacco al minuto 8 e poi altri due in padella col sughetto). Un capolavoro. Vero.
C’è solo un piccolo problema. Ho pagato quei tortellini, autentici, fatti in casa, veri e palesemente lisergici, 38 euro al chilo. Sì, avete capito bene. Trentotto euro al chilo. Una cifra folle. Assurda. Idiota (come me). Ma erano così buoni che, quando torno a Bologna, li ricompro subito.