Bianchi

lamoDopo il post cumulativo su frizzanti e spumanti, accorpo qui alcuni tra gli ultimi bianchi fermi provati. Applausi a scena aperta per il Rebula Klinec 2009, degustato con piacere al Pane e vino di Cortona. Garanzia, tra i macerati. Bene anche Obermairlhof Kerner 2012Riesling 2011 di Haderburg. Il primo l’ho intercettato alla Ad Braceria di Cortona, il secondo all’Enoteca La Torre di Mosciano Sant’Angelo (Teramo).
Ancora in Abruzzo, nel neonato agriturismo Testarossa a Pescosansonesco (Pescara), di proprietà Vini Pasetti, ho provato la loro galassia di bianca. I miei preferiti: Pecorino Colle Civetta e Passerina. Meno convincente il Testarossa bianco, troppo piacione. Piacevole il Trebbiano. Vini Pasetti non è certo un’azienda di nicchia, ma è stata tra le prime a puntare sulla riscoperta del Pecorino e i vigneti di Pescosansonesco sono splendidi, come pure quelli di Capestrano sulla valle del Tirino. Meritano una visita prima e una bevuta poi.
Una garanzia il Trebbiano d’Abruzzo (si capisce che adoro questa regione?) di Emidio Pepe, annata 2010, tracannato – si fa per dire – più o meno per la 70esima volta nella mia vita ancora al Pane e Vino di Cortona. Piacevole il Greco di Tufo 2011 Dell’Angelo, che spicca per sapidità e note (piacevolmente) sulfuree: tra i Greco di Tufo più veri e meno banali che abbia avuto modo di conoscere. Non mi ha travolto di entusiasmo il Bianco Granselva 2013 dell’Azienda Agricola Il Cavallino. E’ un blend di Garganega, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio e Durella: piacevole, ma un po’ neutro e fin troppo normale, pecca in carattere e personalità. Meritano poi una menzione altre due bottiglie. La prima è un Riesling Renano 90% e 10% (percentuale massima) di Riesling Italico, fermo, annata 2008. E’ vinificato dall’azienda Albani nell’Oltrepò Pavese, per l’esattezza a Casteggio in provincia di Pavia. Albani partecipa a VinNatur. Era la prima volta che lo degustavo, spinto dai proprietari del Papposileno che la reputano una delle aziende più particolari e promettenti del nord Italia. Subisce una leggera macerazione e questo lo rende (quasi) un orange wine. All’inizio deve liberarsi di una apparente pesantezza – e, orrore orrore – quel che sembra un’ossidazione, ma poi si equilibra, l’ossidazione – vade retro sempre – svanisce e denota bevibilità e carattere. Non grido al miracolo, ma il vino è di pregio. Infine il Lamoresca, Vermentino in Purezza annata 2013 (credo, è “solo” un vino da tavola). L’azienda omonima, con sede a San Michele di Ganzaria (Catania), fa parte pure lei di VinNatur ed è distribita da Arké di Francesco Maule. Anche qui una leggera macerazione, attorno ai due giorni. E’ uno di quei vini glou glou che calamitano sempre più la mia attenzione e stima. Curiosa la nota di scorza d’arancio, soprattutto come retrogusto. Classico vino naturale, peraltro di buona sapidità, che sa di frutto sano e che non spicca per lunghezza quanto per piacevolezza di bevuta. Ottimo qualità/prezzo. Non è il vino della vita, ma lo consiglio.

Premio Gusto Divino 2014

Lo scorso 3 agosto, a Castelbuono (Palermo), ho ritirato il Premio Gusto Divino 2014 e sono stato insignito del titolo assai gratificante – e impegnativo – di Ambasciatore del Gusto. Tra i premiati c’erano anche Bruno Gambacorta, Benanti Vini e Francesca Ciancio. E’ stata una splendida giornata e mi piace ringraziare, tra i tanti, Dario Guarcello, Daniele Lucca, Roberto Conoscenti e Daniele Di Vuono, oltre ai ristoranti Palazzaccio e Nangalarruni. Qui trovate il video della premiazione. Ancora grazie: tornerò.

Bollicine

VezzoliBlancdenoirNelle ultime settimane, tra un luogo e l’altro, ho provato alcuni vini. Anche bollicine: spumanti e frizzanti, Metodo Classico e più raramente Charmat. Al Palazzaccio di Castelbuono (Palermo) ho degustato il Murgo Brut, Tenuta San Michele. Un Brut bianco da uve nere, peraltro non certo note per la spumantizzazione: l’uva è infatti il Nerello Mascalese, ritenuto in qualche modo “il Pinot Nero dell’Etna”. E (quasi) come il Pinot Nero, il Nerello Mascalese così declinato si rivela piacevole e sorprendente. Nei giorni scorsi, presso la amata Enoteca La Torre di Mosciano Sant’Angelo (Teramo), ho assaggiato il Blanc de Noirs Extra Brut Franciacorta di Sullali. Mi ha convinto: Pinot Noir in purezza, non proprio una tipologia frequentissima in Franciacorta, eppure è un Extra Brut pienamente riuscito. Sullali è la piccola azienda (Erbusco) di Jessica e Dario Vezzoli, figli del più noto Giuseppe. Bene anche il “solito” Brut di Haderburg, che alcuni amici mi avevano detto essere in calo negli ultimi anni: a me non è parso. Meno convincente l‘Extra Brut Ribolla Gialla di Puiatti: gran vitigno, ma declinato in versione spumantizzata non mi fa mai impazzire. Si è rivelato piacevole e la bottiglia è finita con facilità, sempre buon segno, ma l’ho trovato peccare un po’ in carattere, eleganza e lunghezza.
Qualche sera fa, a casa, ho poi assaggiato la Malvasia di Camillo Donati, un frizzante (poco) che amo soprattutto d’estate e che ha un rapporto qualità/prezzo invidiabile: Malvasia aromatica di Candia in purezza secca, personale e dalla bevibilità spiccata. Poi un azzardo: Bubbly, azienda Les Briseau Nana Vins (Loira). I loro Chenin Blanc sono di pregio. Il Bubbly è un frizzante naturale rosé da uve Cinsaul, vitigno di Corsica e Languedoc non proprio nobilissimo, dalle alte rese, adatto appunto alla vinificazione rosé e presente in Italia con il nome di Ottavianello. Da provare, ma non mi ha convinto appieno. I profumi sono schietti e ammiccanti, fiori e frutti rossi, più fragola che lampone (più Brachetto che Lambrusco, giusto per scomodare vini diversissimi ma in qualche modo analoghi nei sentori). Al gusto è a mio avviso indebolito da un finale “dolcino” che non ne agevola granché la beva, comunque – in ultima istanza – piacevole.
Menzione finale per Zero Infinito, provato di recente al Papposileno, l’encomiabile ristorante di Cavriglia. La loro carta dei vini è molto incline ai naturali e anche per questo è uno dei miei ristoranti preferiti nella provincia di Arezzo. Zero Infinito è uscito da poco ed è prodotto da Pojer e Sandri. E’ un rifermentato in bottiglia trentino da una delle poche uve – ibride – resistenti a iodio e peronospora nella zona della Val di Cembra, la Solaris. I vigneti di bosco, via via riconvertiti a vigneto, arrivano fino a 900 metri. E’ una zona – comune di Grumes, al confine con l’Alto Adige – che Pojer e Sandri vorrebbero recuperare e restituire alla tradizione vitivinicola. Da qui anni di sperimentazioni di cui Zero Infinito è il primo risultato. Nome e bozza di etichetta sono di Francesco Arrigoni, il giornalista del Corriere della Sera precocemente scomparso. E’ un rifermentato in bottiglia, un ancestrale. Due atmosfere e mezzo. Per certi versi ricorda i Prosecco Colfondo, però alla vista è più pulito e ha più bollicine. Al naso è appagante ma non fino in fondo: bella beva, ma finale morbido e “dolcino” che cozza con l’effetto limonato. Non appena la temperatura della bottiglia si alza, il vino (fatalmente) perde ancora un po’ in bevibilità. Buone freschezza e sapidità. Non troppo spiccata l’originalità. Luci e ombre, per un progetto nobile e apprezzabile ma non ancora centrato appieno.

Tunia

chiassobuio1Mercoledì scorso sono tornato da Collecapretta, per salutare i proprietari e far scorta di uno dei bianchi italiani che più preferisco, il Vigna Vecchia. Al pomeriggio, con Arnaldo Rossi della Taverna Pane e Vino, sono stato da Tunia. E’ un’azienda giovane, sorta nel 2008, che fa parte di VinNatur sin dalla sua nascita. I vigneti sono a Civitella in Val di Chiana, provincia di Arezzo. Le anime dell’azienda sono due ragazze, entrambe non aretine, l’enologa Francesca Di Benedetto e Chiara Innocenti (che si occupa degli aspetti commerciali). Sono giovani e appassionate. Il terzo socio è Andrea Di Benedetto, fratello di Francesca, che segue l’aspetto finanziario e che ha scelto anche il tipo di bottiglia (un po’ fighetta) da utilizzare.
Dopo avere visitato i vigneti, abbiamo degustato i tre vini prodotti nella casa poco distante di Francesca (l’azienda non è ancora pronta per accogliere gli ospiti, ma lo sarà). Tunia è un’azienda già meritevole e con ancora ampi margini di miglioramento. Arnaldo sostiene che ci sia una sorta di piccola discrepanza tra la evidente inclinazione alla naturalità dei prodotti e un apparente aspetto modaiolo di bottiglie, etichette, nomi e brochure. I vini migliorano di annata in annata e vanno aspettati, infatti adesso sono in commercio la vendemmia 2012 (bianco) e 2009 (rossi). Il Chiarofiore è l’unico bianco prodotto al momento (ma Francesca sta provando parallelamente l’efficacia di alcuni rifermentati in bottiglia). E’ un orange wine, tre quarti Trebbiano e un quarto Vermentino, figlio di 4 diverse vendemmie che vanno da agosto a novembre. Di queste quattro, una è anticipata per dare freschezza e una (3%) tardiva per conferire morbidezza e un accenno di botrite. Lieviti autoctoni, macerazione di media durata, poi affinamento in acciaio su fecce fini (12 mesi) e bottiglia (6 mesi). Mi ha convinto in parte, perché mi è parso in difetto di freschezza e dunque di bevibilità. Temo che possa dipendere proprio da quel 3% di vendemmia tardiva, che però aiuta a vendere meglio il vino (rendendolo un po’ più piacione e vagamente “dolcino”). Questo lo rende inadatto a essere bevuto da solo, mentre la sua spiccata originalità – non manca certo di carattere – fa sì che si presti a molti abbinamenti anche impegnativi (erborinati, foie gras eccetera). Il vino che ho preferito è il Chiassobuio (2009), uno dei Sangiovese toscani più ispirati e meno finti. Non è in purezza, ci sono anche una piccolissima percentuale di Colorino e Canaiolo, come si soleva fare nella zona. Le vigne risalgono ai primi anni Settanta. E’ un Sangiovese fresco e per nulla carico, dai tannini non invadenti, bevibile e felicemente elegante. Chiude la produzione il Cantomoro, di cui ho degustato l’annata 2009: Cabernet Sauvignon in purezza. Non raggiunge i livelli del Bricco Appiani di Roddolo, ma rispetta senz’altro la tipicità del varietale ed è anch’esso riuscito. Tunia è una realtà da seguire,: le potenzialità ci sono, l’approccio è quello giusto e la crescita di stagione in stagione giustifica tanto l’entusiasmo delle proprietarie quanto l’ottimismo di chi già è loro cliente.

Rosato del Campanone – Lombardini

rosatoNel 2007, mentre scrivevo Elogio dell’invecchiamento, rimasi molto colpito da un Lambrusco consigliatomi dal proprietario del ristorante La Barchetta a Campogalliano (Modena). E’ un ristorante dove mi capita di pranzare, è giusto fuori dall’autostrada e si sta bene. Oltretutto Campogalliano è e sarà sempre il luogo dove Edmondo Berselli è nato, e oggi riposa.
Mi fu proposto, e portato, il Campanone. Azienda Lombardini, Novellara (Reggio Emilia). Non conoscevo né vino né azienda. Mi piacque e presi spunto proprio da quella bottiglia, peraltro particolare anche come forma, per sviluppare il capitolo sul Lambrusco e sostenere come fosse una delle 10 tipologie da salvare e valorizzare in Italia. Molti puristi mi lapidarono (“Ma come, ti piace il Lambrusco???”). Riscriverei lo stesso.
Negli anni ho provato molti altri Lambrusco e so bene che quello modenese, Sorbara in purezza, sia il più elegante. Ho trovato aziende e bottiglie mirabili, e dal rapporto qualità/prezzo onestissimo, a Modena come a Reggio Emilia, a Parma come a Mantova. Qualche sera fa ho aperto un Rosato del Campanone, sempre azienda Lombardini. L’annata ora in commercio ha vinto svariati premi e il produttore, che nel frattempo ho conosciuto, me l’ha consigliata con piacevole insistenza. L’ho provato e mi ha convinto molto più dei precedenti rosati di Lombardini. E’ fresco, elegante, piacevole e di bevibilità suprema. Sarà uno dei miei vini dell’estate.

Diletto 2010 – Pomodolce

Schermata 2014-06-09 a 17.31.32Il Timorasso è uno dei vitigni autoctoni più intriganti d’Italia. Alcuni lo reputano, per sentori e potenzialità, in qualche modo accomunabile ai migliori Riesling di Alsazia e Mosella. Il maestro del Timorasso, che trova la sua enclave nei Colli Tortonesi, è senza dubbio Walter Massa. Nel mio piccolo lo citavo già nel 2007 in Elogio dell’invecchiamento. Oscar Farinetti lo ha inserito tra i migliori vigneron del mondo nel suo libro Mondadori.
Massa ha tracciato una rotta e stimolato una serie di allievi. Questo ha fatto sì che, ormai, di Timorasso pregevoli se ne trovino non dico con facilità, ma certo senza neanche più grosse difficoltà. Recentemente, alla Taverna Pane e Vino di Cortona, ho apprezzato particolarmente il Diletto 2010 di Pomodolce. E’ un Timorasso Doc Colli Tortonesi da vigneti a 350 metri sul livello del mare. Val Curone, Montemarzino (Alessandria). Quattro ettari vitati. Il Diletto è il Timorasso base dell’azienda, che produce poi quattro rossi e un cru di Timorasso (Grue). Il Diletto sosta dieci mesi sui lieviti in vasche d’acciaio. Cinquemila bottiglie prodotte, prezzo al ristorante inferiore ai 20 euro.
E’ un gran bianco, di bevibilità spiccata. Buone la freschezza e la sapidità. Naso fruttato, mela e susina, poi un che di liquirizia e finale lievemente (ma proprio lievemente) amaricante. Dei tanti bianchi provati nel 2014, è uno di quelli che mi ha convinto di più.

Non mi hanno convinto/Mi hanno convinto

frallucaNelle ultime settimane ho provato non pochi vini. Mi sono stati tutti consigliati da persone fidate, con gusti affini ai miei. Alcuni non mi hanno convinto appieno, altri sì. In questo post ne citerò due della prima categoria e due della seconda.

Non mi hanno convinto appieno.

La Fralluca, Filemone 2013. Un Vermentino della Val di Cornia. Provato alla Taverna Pane e Vino di Cortona. L’azienda è di Suvereto. Ha il pregio non trascurabile di avere un prezzo al ristorante sotto i 15 euro, ma è un po’ troppo neutro. Il naso è lievitoso (intendo dire di lieviti “un po’ troppo” selezionati) e la personalità è poca. Piacevole, quello sì, ma lascia poche tracce. Trovare un Vermentino pienamente appagante in Toscana è quasi un miraggio.
Dornach di Patrick Uccelli, XY Pinot Bianco 2011. Un Igt Vigneti delle Dolomiti. L’azienda è di Salorno. Provato alla Taverna Pane e Vino (eddai). Discreto, e molto appagante per chi non è troppo smaliziato, ma deve ancora smaltire la barrique. Il naso è un po’ piacione, inficiato da sentori evidenti di caffè e vaniglia, che non svaniscono – ma si attenuano soltanto – nemmeno ore dopo l’apertura. Superato l’effetto vanigliato, è un Pinot Bianco di apprezzabile freschezza e sapidità, ma mi aspettavo di più. E’ prodotto in edizione limitata, l’annata 2011 vanta appena 2051 bottiglie (la mia era la 171). Il sito dice: “Fermentazione in piccole botti di rovere francesi, fermentazione malolattica e affinamento sui lieviti per 10 mesi“. Purtroppo – almeno per me . quelle piccole botti si sentono, anche a distanza di quasi tre anni. Al ristorante l’ho trovato attorno ai 20 euro.

Mi hanno (sostanzialmente) convinto.

Collinedellastella-roseAndrea Arici Azienda Colline della Stella, Franciacorta Dosaggio Zero Rosé. Reputo Arici una delle migliori aziende della Franciacorta. Ne avevo già parlato tre anni fa proprio in questo blog. Ho provato il Rosè l’altra sera, ancora alla Taverna Pane e Vino (eddai). Fresco ed elegante, di buona sapidità. Bollicine abbastanza persistenti e sufficientemente fini, grande bevibilità. Discreto, senza raggiungere l’eccellenza. Un rosé con un buon rapporto qualità/prezzo, fatto sostanzialmente raro – ancor più per i rosè – in Franciacorta. Arici mi dà sempre l’idea che gli manchi qualcosa per giustificare cortei di giubilo, ma è un approdo sicuro.
Marko Fon, Malvazija Istriana 2011. Arnaldo Rossi (Taverna Pane e Vino: eddai) me lo ha consigliato e quasi imposto per mesi. Alla fine, pur non avendo un feeling particolare con la Malvasia, ho ceduto. Non grido al miracolo come lui, ma è certo da provare. Inizialmente opulento, ci mette un po’ ad aprirsi e concedersi. Progredisce con spiccate note minerali. La marcata nota aromatica, che non amo mai e ancor meno nella Malvasia, si ingentilisce con il passare dei minuti (ore). Resta vagamente caramelloso, anzitutto al naso. Meglio al gusto che all’olfatto, anche se asserirlo – lo so – è qui pressoché eretico. C’è chi la ritiene una delle migliori Malvasie secche del mondo. Non ne dubito, ma non lo porterei mai nell’isola deserta. Costo impegnativo, al ristorante viaggia sui 28 euro se lo ricaricano onestamente (quindi lo troverete spesso a una cifra maggiore).

Ops, sto quasi diventando vegano

Muscolo-di-Grano-009Sono vegetariano dal 2001. Ho avuto delle fasi, molto brevi, in cui ho ricominciato a mangiare un po’ di carne. E’ accaduto tra il 2009 e il 2010, durante la stesura de Il vino degli altri, quando mi capitava di essere all’estero e partecipare a degustazioni. Dal 2010, leggendo Se niente importa di Jonathan Safran Foer, sono tornato vegetariano. Atipico e discutibile, perché due o tre volte al mese mangio ancora pesce (al ristorante; a casa non lo compro).
Ogni tanto mi è capitato di partecipare a festival vegani, presentando per esempio il mio libro I cani lo sanno nel 2011. Mi incuriosiva sapere come facessero a vivere senza neanche uova e formaggi. A febbraio di quest’anno mi sono messo a dieta, non per motivi clinici ma per un puro desiderio estetico: banalmente, avevo messo su 3 o 4 chili di troppo per i miei gusti. Ho azzerato ogni forma di grassi e a distanza di quasi quattro mesi – e oltre dieci chili in meno – non posso dire che dolci, formaggi o salse mi manchino. Per niente. Ho praticamente smesso anche di mangiare pane e pasta, e non ricordo neanche più quando è stata l’ultima volta che ho aggiunto olio o burro a un piatto. L’unico peccato che mi concedo è il vino. E continuerò a concedermelo. Il vegetariano ha un grande difetto alimentare: se non sta attento, si rimpinza di formaggi e si ritrova in un amen sovrappeso e con colesterolo e trigliceridi a mille. E’ per questo che ho cominciato a comprare prodotti per vegetariani e vegani. Li si trova anche all’ipermercato, ormai. Dalla cotoletta di soia surgelata ai burger di miglio, di soia, di farro, di spinaci. Fino alle (mini)cotolette alla milanese di seitan o al tofu classico o aromatizzato, passando per il seitan fresco o alla piastra. I carnivori, che hanno sempre questo atteggiamento da bulli quando si trovano davanti un vegano, sono convinti che queste pietanze facciano schifo e rispondono col sempiterno “fatti una fiorentina”: al contrario, sono prodotti quasi sempre buonissimi. Ho capito perché i vegani stanno bene: perché mangiano sano, sì, ma pure perché mangiano bene. Ho studiato e provato molti alimenti vegani e di seguito mi divertirò a riportare una elencazione breve delle varie tipologie.
Soia. E’ alla base di quasi tutti i prodotti per vegetariani e vegani. La si trova come burger, cotoletta alla milanese, affettato vegetale e negli ingredienti di quasi tutti i prodotto sotto elencati. Oltre al rischio ogm, la soia presenta forse altre controindicazioni. Si legge per esempio su Medicinenon: “Durante la dinastia Chou (dal 1134 al 246 AC) la soia era considerata uno dei cinque grani sacri, insieme a orzo, frumento, miglio e riso. Tuttavia, il pittogramma per la soia, che risale ai tempi precedenti, indica che non è stata mai impiegata come alimento, perché mentre i pittogrammi per gli altri quattro grani mostrano la struttura del seme e dello stelo della pianta, il pittogramma per la soia mostra la struttura della radice“.
Tofu. Di fatto è il formaggio di soia. Insipido e poco invitante se non aromatizzato, rientra anche lui nella composizione di molti burger vegetali.
Seitan. E’ ricavato dal glutine del grano di tipo tenero, o farro, o khorasan. Molto proteico e per nulla grasso. Viene cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia (shoyu o tamari), alga kombu e sale. Ricco di glutine e dunque non per celiaci. L’alta concentrazione di glutine è anche il suo limite, perché l’organismo umano non possiede gli enzimi necessari alla scissione del glutine e una dose alta di seitan può quindi – a lungo andare – rivelarsi controproducente (assottigliamento delle pareti dell’intestino, gonfiore, intolleranza e celiachia nei casi peggiori). Il seitan si può fare da soli, ma ci vogliono tre giorni di ferie. Rientra anche lui nella composizione di burger e cotolette alla milanese (ottime). Tali piatti hanno grassi attorno al 10% circa come media. E’ spesso il componente decisivo – con la soia – anche degli affettati vegetali.

mopurAffettati vegetali. Sembra un controsenso, in realtà ce ne sono di tutti i tipi. Freschi, affumicati, aromatizzati con la canapa. La bresaola vegetale, il wurstel vegetale (alcune marche sono prodigiose), il salame, la soppressata e il chorizo (alcune varianti sono incredibilmente buone). Il colore rossastro è dato dalla paprika. I grassi sono attorno al 15%. Due ottime marke sono Wheaty Topas e Vegourmet.
Formaggi di soia. Quasi sempre deludenti. Dei prodotti per vegani, sono quelli che mi convincono di meno. Chi vuole, comunque, può provare il Cheddar vegano o il parmigiano vegan da grattugiare.
Muscolo di grano. Un marchio inventato da un signore calabrese a cui avevano diagnosticato il diabete. Lui non è rimasto a guardare e si è inventato una linea di prodotti dal gusto simile alle cose che lo avevano fatto ammalare, però leggere e dunque mangiabili. Anche per un diabetico. Un genio. Il muscolo di grano è a base di farina di frumento pregiato, arricchita con farina di legumi (soia, lenticchie, piselli ecc.), olio e aromi vari. My Personal Trainer, molto utile in questo settore, spiega le sue particolarità nutritive: “Il muscolo di grano viene commercializzato in formati di diverse dimensioni e sapori, che ricalcano la forma dei tradizionali alimenti carnei: bistecche, filetti, spezzatini, tagli per arrosto, affettati ecc, da passare in padella. Grazie all’integrazione delle proteine dei cereali con quelle dei legumi, il muscolo di grano vanta un buon valore biologico, dato che le carenze delle varie farine vengono colmate reciprocamente. Il frumento è infatti povero di lisina, mentre i legumi sono poveri di amminoacidi solforati (metionina e cisteina). Per la presenza di glutine, il muscolo di grano, non è però adatto all’alimentazione del celiaco, mentre le proteine della soia lo rendono controindicato alle persone allergiche a questa leguminosa“. Come gli altri prodotti per vegani, si possono degustare cuocendoli in padella o in forno, oppure cucinandoli come se fossero carne. I grassi sono praticamente inesistenti (0.75%) e il prodotto genera sazietà. Esempio: gli “straccetti” di Muscolo di grano sono composti da glutine di frumento, farina di legumi (lenticchie), farina di soia, erbe aromatiche (alloro, menta), peperoncino, melanzane, acqua e sale marino. L’origine calabrese dell’inventore e dell’azienda fa sì che il peperoncino sia onnipresente, ma non invadente, e che esista pure la ‘nduja. C’è il sito ufficiale e li si può acquistare anche qui. E’ il sito che utilizzo per rifornirmi, non solo di Muscolo di grano.
Mopur. Simile al Muscolo di grano, lo si può acquistare per esempio qui. Il mopur, anche detto “carne vegetale”, è ottenuto dalla lavorazione del frumento, dei ceci e dell’olio vegetale (compreso l’olio d’oliva extravergine), fermentato poi con lievito naturale. Attraverso un processo di fermentazione abbatte la presenza di glutine di circa il 40%: questo lo rende ancora più digeribile del seitan, che è comunque fatto non da legumi e grano ma solo dal glutine del grano cotto. I legumi usati per il mopur, spesso farina di ceci, garantiscono il giusto apporto tanto di tempehcarboidrati (grano) quanto di proteine (legumi). Lipidi sotto il 10% e senso di sazietà garantito. Salsicce, bistecca, filetto, spezzatino, arrosto, carpaccio fresco e stagionato: strepitosi. Mopur, 
in sanscrito, identifica lo spirito che presiede alla germinazione dei semi di terra e di acqua. E’ altamente proteico.
Lupini. Medaglioni di lupini, salame di lupini, arrosto di lupini. Perfino la maionese di lupini. Davvero buonissimi. Li trovate per esempio qui.
Tempeh. Anche detto “carne di soia”, è fatto con i semi di soia fermentati. Più esattamente è un alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla, molto popolare in Indonesia e in altre nazioni del sud-est asiatico. In qualche modo simile al tofu, ma leggermente più saporito, si presenta con i semi di soia chiaramente visibili nel prodotto e quasi miniaturizzati uno accanto all’altro. Come spiega sempre My Personal Trainer, “per produrre il tempeh è necessario cuocere parzialmente i semi di soia; in seguito si procede con l’aggiunta di aceto e poi con l’inoculazione di microorganismi fermentanti. Questi sono rappresentati fondamentalmente da un micete (muffa) appartenente alla famiglia Mucoraceae“. I grassi sono sotto il 10% e il prodotto è conservato in salamoia. E’ discreto ma non indimenticabile.
Raw Food. Cibo crudo. La cottura dei cibi, tra le altre cose, uccide gli enzimi digestivi, modifica il pH (acidificando il cibo) e rende la digeribilità più difficoltosa. Il movimento Raw Food è nato negli Stati Uniti. Barrette, gallette, cioccolata modicana, crackers. La galassia vegana è variegata e sconfinata. In rete si trova di tutto. E’ un bel cercare e un bel mangiare, sano e leggero ma senza soffrire (io no, almeno). Purtroppo la stragrande maggioranza dei ristoranti non è minimamente attrezzata e la risposta più frequente, per uno come me che viaggia molto e dunque spesso mangia fuori, è sempre la stessa: “Ah, è vegetariano? Tranquillo, abbiamo tanti formaggi e pesce“. L’Italia, anche in questo senso, è indietro anni luce. Non sto dicendo che sono vegano (anche se adesso qualcuno lo scriverà). Sto dicendo che, adesso che ho scoperto tardivamente questo mondo, essere vegetariani tout court – e al tempo stesso restare magri – è più facile. La trovo anche una scelta coerente col mio avvicinamento al mondo dei vini naturali: se vuoi bere sano, non vedo perché parallelamente devi mangiare per nulla sano. Neanche ho più sensi di colpa quando guardo i miei cani. Non cerco certo proseliti né intendo ergermi dalla parte del giusto: ma sto meglio. In tutti i sensi.

Vamos.

P.S. Tutte le foto ritraggono prodotti rigorosamente vegetali.

 

Capovilla – Distillati

IMG_5256Quando penso alla passione, mi viene spesso in mente Gianni Capovilla.
Dal suo piccolo avamposto di Rosà, nel vicentino, ha creato la sua Macondo di distillati preziosi. Grappe, Brandy, distillati di uve e mille altri frutti, rhum e Bierbrand (distillato di birra). L’ho conosciuto tre anni fa, durante una presentazione de Il vino degli altri alla Libreria di Palazzo Roberti a Bassano del Grappa. A inizio marzo 2014, durante il mio mese di Ramadan alcolico, ho resistito non so come ai suoi inviti a degustare i distillati direttamente dai serbatoi. Quel giorno c’era anche Josko Gravner, che apriva vini incredibili. Non so davvero come abbia fatto a non cedere alla tentazione (prima foto).
Per il mio 40esimo compleanno, due settimane fa, sono tornato a trovarlo. Stavolta con licenza di assaggio. La sera prima avevamo messo in scena Le cattive strade a Oderzo, la sera stessa lo spettacolo era in programma al Creberg di Bergamo. Vittorio detto “Gianni” ha aperto di tutto. Non solo i suoi distillati. Ricordo distintamente la progressione dei vini: Champagne Brut Blanc de Blancs Vincent Bliard (con uve in gran parte del 1997), l’Ottocento Bijelo 2007 (bianco macerato croato) e una commovente Coulée de Serrant 2006. Gli strani casi della vita hanno fatto sì che il mio compagno di viaggio a teatro, Giulio Casale, sia genero di Capovilla. Questo ha ulteriormente facilitato i rapporti con il Maestro.
IMG_5707La visita alla sua piccola azienda non va mancata, è un viaggio anzi che consiglio a tutti: per la competenza appassionata con cui Capovilla illustra il suo lavoro e per la qualità di distillati e rum. Si arrampica tra un serbatoio e l’altro (seconda foto) e si apre un mondo. Capovilla potrebbe parlare ore ed ore di quel tipo specifico di distillato di albicocche del Vesuvio, oppure di pesche Saturno marchigiane, di Sorbo dell’Uccellatore o ancora di susine Mirabelle. La tipicità di ogni frutto è nitida, al naso e al gusto. Ottimo – e premiatissimo – anche il rhum Liberation. La produzione di Capovilla è fatalmente limitata: agire diversamente significherebbe precludersi quei livelli qualitativi.
Dietro ogni bottiglia ci sono anni di ricerca, storie e sperimentazioni. L’Italia è un paese allo stremo delle forze, e proprio per questo è ancor più
incredibile che continuino a resistere questi focolai – neanche troppo isolati – di smisurato talento.

Alcol e alcolismo

alcolNel numero di lunedì 12 maggio, Il Fatto Quotidiano ha fatto un’inchiesta accurata sui danni provocati dall’alcol. Al suo interno, ho scritto un piccolo commento per sottolineare come l’alcol (e più specificamente il vino) non può essere certo ridotto meramente e ottusamente a “dipendenza” o droga. Di seguito vi riporto il mio articolo e, poi, quello di un caro amico musicista, Sergio Marazzi, che trovo particolarmente arguto.
L’alcol fa male. Per certi versi persino più male di tabacco e droghe. Crea dipendenze non meno minori. Demonizzarlo tout court è però un approccio stupidamente bacchettone. Ancor più in Italia. Tralasciando virtù paradossalmente terapeutiche di prodotti come il vino, che contengono sostanze benefiche come il resveratrolo, l’Italia vanta eccellenze autentiche. Produttori prodigiosi, unicità preziose, varietà ampelografiche inarrivabili. L’Italia è seconda solo alla Francia in fatto di vino, e talora le è addirittura davanti in alcune tipologie. Crescono anche birre artigianali e più ancora distillati, basta pensare a un artigiano rigoroso e folle come Gianni Capovilla a Rosà. Il vino, più di qualsiasi altro prodotto alcolico, è poi decisivo nella convivialità: un propellente inimitabile nelle relazioni quotidiane, come pure nell’arte. Senza vino, e senza alcol, Fabrizio De André non avrebbe mai scritto Amico fragile. Senza vino, e senza alcol, Vinicio Capossela avrebbe verosimilmente scelto un altro lavoro. Per quanto banale, l’unica morale possibile è quella arcinota: bere poco, ma bere bene. Per esempio alcol 2scegliendo vini naturali, con poche sostanze chimiche, e comunque tenendo a mente che se un Barbaresco costa 5-10 euro un motivo c’è. La qualità, ahinoi, si paga. L’alcol fa male, ma il buon vino fa bene. Mette a nudo e allontana le finzioni: in vino veritas, si sa. Come si sa cosa amasse ripetere Baudelaire: “Gli astemi hanno qualcosa da nascondere”. Mica aveva tutti i torti” (Andrea Scanzi, Il Fatto Quotidiano, 12 maggio 2014).
La droga non esiste. Esistono sostanze più o meno dannose. Anche la liquirizia è dannosa. Il concetto di droga è un’invenzione: basta andare a riguardare come trasformarono negli anni trenta, con una strategia deliberata e calcolata,  la canapa (cannabis) in sostanza illegale e criminale. Esiste soltanto una pulsione di morte autodistruttiva (che eternamente si oppone alla pulsione di vita. Questa è la coreografia che ci ritroviamo a ballare ogni giorno della nostra vita), che si manifesta e si incanala attraverso un oggetto. O una sostanza. In una motocicletta, se vado a 180 km/h sulla Aurelia o la Romea (le due strade più pericolose d’Italia), con un’alta percentuale di probabilità di infilarmi sotto un camion. In una pasticceria, se ordino 10 vassoi di bombe fritte con la crema e me le pappo tutte; con un’alta percentuale di entrare in coma epatico. (Confesso a voi, amici miei, che se deciderò di suicidarmi, lo farò da McDonald’s, ordinando 23 “Big Tasty menù grande”). La droga non esiste. Siamo noi che ci droghiamo. Siamo noi che sfidiamo la nostra pulsione di morte, facendoci male. O morendo davvero. Questa è la ragione che mi rende assolutamente e convintamente antiproibizionista”. (Sergio Marazzi, 13 maggio 2014).